Cómo hacer un auténtico Salmorejo cordobés

No hay plato más andaluz ni más cordobés que el salmorejo, muchísimo más espeso que el gazpacho porque lleva pan pero aún así hay que comer con cuchara. En 'Palo Cortao', restaurante del Poble-sec en Barcelona,  lo bordan. 

Lo sirven con virutas de jamón y huevo duro rallado, como la receta clásica, pero a veces cambian la guarnición.«Utilizamos pan andaluz de muelle duro, sin corteza, y trabajamos con tomate pera maduro, al que sacamos la piel», explica Fede Salmón, uno de los propietarios de este local a medio camino entre restaurante y taberna. «Hoy en día sale con la textura deseada con cualquier robot de cocina (nosotros lo utilizamos en el restaurante por el gran volumen de producción que tenemos), pero lo más auténtico es cortar el pan en rebanadas gruesas, poner encima rodajas de tomate y echar sal para que suden y vayan impregnando el pan. Así se consigue un mayor sabor y una textura idónea porque no hay que poner agua».