Salmonete al Café de París
El salmonete es un pescado de mar que ha conquistado los paladares de los amantes de la gastronomía gracias a su carne firme y su distintivo sabor. En esta ocasión, Ever Cubilla del Restaurante Espai Kru nos propone una exquisita preparación que resalta su frescura y calidad: salmonete de 500 gramos, cubierto con una seductora salsa Café de París. Esta receta no solo es un festín para los sentidos, sino que también representa una evolución en la forma de disfrutar los sabores del mar.
El Proceso de Preparación
La preparación del salmonete comienza con la selección de un ejemplar fresco, de unos 500 gramos, que se caracteriza por su piel rojiza y su carne sabrosa. Una vez limpio y preparado, el pescado es cubierto con la famosa salsa Café de París, una mezcla rica y compleja que incluye mantequilla, hierbas aromáticas y especias, creada originalmente para acompañar carnes. Sin embargo, su versatilidad la hace perfecta también para realzar el sabor del pescado.
Tras la aplicación de la salsa, se procede a un sopleteado rápido. Esta técnica no solo añade un toque de caramelización a la salsa, sino que también intensifica los aromas y sabores, creando una capa crujiente que contrasta con la suavidad del pescado. El uso del soplete permite controlar la temperatura de cocción, asegurando que el salmonete se mantenga jugoso y tierno en su interior.
Para la presentación, recurrimos a una barbacoa de mármol con piedras calientes. Este método no solo mantiene la temperatura del plato, sino que también añade un elemento visual y de interacción al momento de servir. Los comensales pueden disfrutar del salmonete en su punto justo, mientras la salsa se mantiene a una temperatura ideal para saborearla en cada bocado.
La Salsa Café de París
La salsa Café de París, originaria de Ginebra, Suiza, es famosa por su capacidad de complementar carnes a la perfección, pero su carácter audaz y su complejidad la convierten en una opción intrigante para el pescado. Compuesta por una mezcla de mantequilla, mostaza, hierbas frescas, ajo y especias, esta salsa se convierte en un verdadero abrazo de sabor para el salmonete. La combinación de la suavidad del pescado con la riqueza de la salsa crea una experiencia gastronómica inolvidable.
La Descontextualización en la Gastronomía
En la actualidad, el ejercicio de la descontextualización en la gastronomía está ganando terreno. Este concepto implica la combinación de elementos que tradicionalmente no se asocian entre sí, como en este caso, el uso de una salsa típicamente destinada a las carnes para realzar un pescado. Este enfoque innovador no solo desafía las normas culinarias, sino que también invita a los chefs y comensales a explorar nuevas posibilidades de maridaje y presentación.
La unión de sólidos y jugos de cazuelas separadas, como en el caso del salmonete con salsa Café de París, permite una experiencia de degustación más rica y variada. Cada bocado ofrece una explosión de sabores que se complementan y contrastan, llevando al comensal a un viaje sensorial único.
El salmonete al Café de París es más que un plato; es una celebración de la creatividad culinaria y la calidad de los ingredientes. La combinación de técnicas modernas como el sopleteado y el uso de la barbacoa de mármol, junto con la audaz descontextualización de sabores, convierte esta receta en una verdadera joya de la gastronomía contemporánea. Sin duda, una gozada que invita a explorar y disfrutar de la cocina en toda su diversidad.
RFM